年夜饭上的十二道“鲜”味 | 久违的上海味道,“十八鲜”你好

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十八鲜 Shanghai Fresh

735 Massachusetts Ave, Cambridge

617-868-8877

年夜饭+周年店庆活动

详情见文尾

走进“十八鲜”就如同走进

二十世纪初的上海餐馆

明明从未曾亲眼目睹过那种

素雅、淳朴、怡然自得

可暖白的灯光下,我仿佛记得

“十八鲜”的老板同样是这里的掌勺师傅。从业三十余年,无论是在上海还是波士顿,总有一批忠实的食客追寻着他。聊上几句便可以看得出,他是非常典型的“上海老阿叔”,谈起自己三十多年的厨师经历和自己的餐馆和菜品时,眉眼间神色飞扬,一对眼睛闪得发亮。试吃过这么多间餐厅,我们从未遇到对自己的事业如此充满热忱的老板,只为那一口纯粹的家乡味而这,也是他不断坚持自己、不断推陈出新的动力来源。

在上海
在上海,无论是下馆子吃饭还是在自家下厨小聚,冷菜总是必不可少的。烤麸、素鸭、桂花糖藕、糖醋小排、马兰豆、盐水毛豆、咸鸡、海蜇头,算是“冷菜八件”的标配版本。
上海小菜在颜色和口味上都大有讲究。一是颜色搭配,红、黄、绿、白等都要集齐,五颜六色才够养眼;二是口味不能千篇一律,酸甜软糯、清爽可口,用来做开胃菜是再好不过了。如此讲究的冷菜样式居然在“十八鲜”得到了最大程度的还原。
上海烤麸(四喜烤麸)
离家万里,烤麸的味道是幸福

烤麸被端上桌的时候,在坐各位来自中国南北方的小编们都没有想到能在离家万里之外的地方,尝到如此熟悉亲切的味道。抛开地域差异不谈,烤麸大概是很多人的心头好。烤麸上的缝隙使得汤汁里酸、甜、咸三种味道丝丝入扣,一口咬下去,溢在唇齿之间的是满满的幸福感。烤麸的软绵筋道加上黑木耳的爽、花生的香、笋丝的脆和香菇的韧,小小一碟烤麸包罗着丰富多样的人间滋味。

值得一提的是,吃到最后,我们还惊喜地发现了藏在碗底卖相精致、口味独特的金针菇。简单的一道菜,让我们感受到了“十八鲜”对食材的考究与创新,对客人与细节的重视。

家常糖醋小排
清凉酸甜,浓郁开胃

不同于北方酱烧、慢炖的做法,本帮菜中的糖醋小排是一道冷菜。和常见的热排骨相比,小编在“十八鲜”吃到的正宗冷菜小排有着层次更分明的酸甜味道和清凉的口感。这道菜作为开胃菜再合适不过了,果不其然就在瞬间“见底儿”了。
香干马兰头
点点“心”意确是最美好的模样

如何看出一家店对于菜品的用心程度?我想这道香干马兰头可以告诉我们答案。即便只是小小一盘冷菜,即便它很快就会被一扫而光,后厨师傅还是把它做成了最美好的模样,让小编们不禁对着这高颜值的小菜左拍右拍,迟迟舍不得“动手”。马兰头是一种多见于江浙地区的野菜,爽口的马兰头含有丰富的维生素,还具有清热去火的功效所以我们在凉菜里经常看到它的身影。

这道香干马兰头混合豆腐碎和马兰头,辅以酱汁调味。香干主要起到调色点缀作用,而马兰头作为绝对的主角,在和调料混合后,充满香油的味道,非常有层次感,令人回味无穷。

由于调料的量恰到好处,外加马兰头自身清新的属性,这道菜达到了香而不腻、充分调动味蕾的作用。2月14号情人节的时候,大家可以带另一半来吃这道菜哦~

腌笃鲜
“味道鲜,眉毛掉下来”

本帮菜里最有代表性的汤品就是“腌笃鲜”。这名字读着拗口,看着也叫人一头雾水。其实仔细研究一下,这三个字不过就是言简意赅的说明了这道汤的原材料、做法和味道:“腌”字代表腌制过的咸肉,“笃”是上海话里小火慢炖的意思,“鲜”则是指最后的成品味道鲜美。除了咸肉,汤中还有笋、百叶结和鲜肉等新鲜食材。上海人讲腌笃鲜就是要“调鲜头”,意思就是用最简单的食材“调”出笋的鲜香美味。江浙地区的人大概都喜欢吃笋,而喜欢的程度,甚至到了春天冬天都要吃笋的地步。每年笋一上市,家家户户都会抢着买,买到好笋的邻里之间总要献宝一样评论一番,把自己手里的“宝贝”叫做“时鲜货”。

曾经老蔡酱油的广告词是“味道鲜,眉毛掉下来”,而上海人一直用这句广告语来游说小朋友们喝“腌笃鲜”汤。

松鼠鲈鱼
年夜饭有鲈鱼,年年有余

中国人讲究“无鱼不成席”,尤其是在过年的时候,图个“年年有余”的好兆头。从南到北,从清蒸到红烧,鱼的做法五花八门。如果今年你选择到“十八鲜”来吃一顿年夜饭的话,那你将会有幸品尝到老板亲自操刀的松鼠鲈鱼。因为波士顿没有新鲜的桂鱼卖,所以老板就把这道菜的原材料换成了肉质同样鲜嫩的现杀鲈鱼。说起经典、酸甜的海派鱼料理,松鼠桂鱼一定首当其冲。上海人讲究“扎台型”,意思就是表面功夫一定要做好看、做漂亮,所以在年夜饭的时候吃这道菜简直是再合适不过了。精致的造型配上虾仁豌豆的点缀,再淋上老板精心调制的番茄汁,别提有多喜庆了。

这道菜除了对鱼质要求非常高,需要选用现杀的活鱼以外,对于刀工也有特别高的要求。首先要剔除所有的鱼刺并保证鱼的完整,然后再将剩下的鱼肉片成细条,并保证鱼皮处依然相连。这还不算,就连听起来简单的“炸”这道工序,松鼠鱼都要经历两次油锅才能定型上色,所用的油也必须是全新的。

所以,好吃的食物背后总是有我们看不到的努力和艰辛,看到这里心动了的小伙伴,不要错过哦!(松鼠鲈鱼需提前一天打电话预定)

除松鼠鲈鱼外的其他年菜,例如自制八喜砂锅、梅菜扣肉等,只在过年期间供应,想吃的小伙伴们一定要留意哦~

上海油爆虾
油爆虾的魅力“十八鲜”懂

一桌年夜饭里除了鱼,还要有点其他海鲜。这道咸鲜中带酸甜的上海油爆虾外脆里嫩,一口一个,还能把虾壳一并吃了。虽说大人们总要念叨油炸的东西少吃,但谁又能拒绝刚出锅的油爆虾的魅力呢。上海做法的虾是要大只,比如“大头虾”或者“基围虾”,用小虾米是断然不过瘾的。在“十八鲜”,大只的虾浸着浓郁的酱料,再一次给你舌尖上的完美体验。
上海腊味鲜肉菜饭
老弄堂味道

提起菜饭,最出名也最香的大概就是上海菜饭了。直到现在,上海老弄堂里还有一些私人店家出菜饭骨头汤,顾名思义,就是菜饭加骨头汤,单两样东西管饱。上海人大概太喜欢菜饭了,所以后来又做成了“菜泡饭”,过年的时候菜饭吃不掉,第二天就加上汤汁烧成菜泡饭当成早饭吃。想吃的朋友也可以在“十八鲜”的Brunch菜单中找到这道菜泡饭。就像北京烤鸭片皮、炒丝、熬汤的吃法一样,上海菜饭也是要各种折腾着吃到极致。在“十八鲜”,你可以吃到一整只砂锅里带着满满诚意的上海菜饭。青菜、鲜肉和米饭松而不散、油而不腻,大概你吃完一碗,还会想要再吃第二碗。
炒三青
客官可看得出这是哪“三青”?

通常素菜在餐桌上扮演的角色就是解腻,或者是用来平衡其他大鱼大肉的油腻,在很多人眼里可能是一个“为了健康不得不点”的菜,并没有太多的美味价值。然而这道炒三青看似简单,其中也是大有学问。“三青”里的“老大”唐芥蓝硬度与大小刚刚好,避免了大家在国内总是吃到巨型超硬芥蓝的尴尬吃相。在欣喜我们终于吃到上等芥蓝的同时,小编们也想在此为采购食材的师傅点个赞!“三青”里的老二是上海青,也是最能表明这道菜Born in Shanghai的证据。它外表娇小,口感鲜嫩,汁水在还没咬下的时候就已呼之欲出,几口吃完了,让人觉得还不过瘾。

“三青”里的压轴戏是芦笋,由于本身较高的价格,在整道菜里起到点缀作用,像是一个令人惊喜的bonus。厨师对它采用了竖切的处理,第一眼更是看不出来其庐山真面目。

最后值得一提的是,炒三青一方面毫不油腻,另一方面又打破传统上海菜框架,采用干红辣椒调色,给这道菜增添不少卖相。

黄焖栗子鸡煲
大吉大利过大年

年夜饭的餐桌上,又怎么能少了大吉(鸡)大利(栗)的黄焖栗子鸡煲呢?小巧的一只砂锅端上来的时候还在滋滋作响,浓稠的酱汁在栗子和鸡肉间幸福的冒泡。一汤勺舀下去,搅动着酝酿了半个时辰的香气,栗子软绵,鸡肉鲜嫩,混合着鲜香的酱汁,真叫人垂涎三尺。
鱼香铁板茄子
浓油赤酱,无法抵抗

吃过那么多小笼包,就问你,有几次是不破皮蘸好姜汁和醋顺利吃下去的?在“十八鲜”就能做到。小笼包里是恰到好处的汤汁,既能让你吸满口,又不至于多到流出来。一口一只的感受,别提多过瘾啦。
如果各位小伙伴吃到最后还有肚子,不如点个充满美好寓意的八宝饭来结束这完美的一餐。在“讨口彩”这件事上,八宝饭大概已经做到了极致。莲子、红枣、金桔铺、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子,每一种食材都有自己的美好象征,在过年时尤为吉利。

最地道的上海八宝饭要用猪油烹饪,才能香出味道,加上糯米饭的粒粒金黄,端出来的时候是众星捧月一般的好看。

“十八鲜”的八宝饭就是用猪油做的,所以真的是特别传统,特别“老法”。而“十八鲜”过年期间提供的八宝饭,是由老板亲手做的,里面会有更多“惊喜”,为你呈上一份“新年大礼包”!

来自留学生网
我想,不管你是不是上海人,来一次“十八鲜”,一定不会让你失望。年夜饭+周年店庆活动即日起至今年3月底,消费$30以上即可享受5%现金折扣;凭留学生卡即可享受8.8%现金折扣。

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